1. Grattez les moules si nécessaire, lavez-les à grande eau puis égouttez-les. Pelez l’échalote, émincez-la. Épluchez l’ail, hachez-le.
2. Dans un faitout, mettez le vin blanc, le persil, l’ail et l’échalote, poivrez. Laissez cuire à feu doux 5 min.
3. Ajoutez les moules, faites-les ouvrir à feu vif et à couvert en secouant souvent le récipient (environ 10 min). Retirez le faitout du feu dès que les moules sont juste ouvertes.
4. Sortez-les à l’aide d’une écumoire, décoquillez et réservez-les. Filtrez le jus de cuisson des moules et remettez-le dans le faitout.
5. Dans un bol, mélangez la crème avec les jaunes d’œufs, le curry et le jus de citron. Incorporez cette préparation au jus des moules.
6. Remettez sur feu doux, sans dépasser un léger frémissement, et incorporez le beurre en parcelles, en remuant. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
7. Répartissez les moules décoquillées dans des assiettes chaudes et versez la soupe dessus. Servez aussitôt.
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